【008章】 腌制火腿
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40条猪腿在坝子上一字排开，白生生的，煞是壮观！
“小风，这是要腌制火腿？”
从熏肉房出来后，坝子上的酒席、餐具、火灶等等都已经被收拾一空，只剩下一排八仙桌连在一起，上面摆放着切下来的猪腿。刚才吃酒席的村民、萧家族人也都已经离开，坝子上只剩下了萧风的家人以及在围观的游客。
薛沪生曾经到过江南的婺州采风，对闻名天下的婺州火腿有所了解，也知道滇南的郁邬火腿并称华夏南北两大火腿，但是他来到银杏村大半个月，却还不知道这里居然也有制作火腿的传统。
“早在千多年前，滇西的少数民族就学会了腌制火腿来保存肉类，我们先祖从中原地区迁徙到这里之后，也继承了这里的传统工艺！”萧风点点头，说道：“不过我自己还没有亲自动手过，只能在旁边围观了。”
在距离银杏村直线距离不足200公里的南诏千年白族古村诺邓，因井盐而兴，曾经是滇西茶马古道上的经济重镇。解放后，由于海盐的崛起，诺邓逐渐在人们的视线中消失，一如茶马古道上众多的物资集散地。
不过，诺邓人腌制火腿的技术却随着茶马古道传播，在银杏村深深地扎下根，也逐渐成为银杏村的传统之一。
“那我就要好好拍拍了！”一听银杏村腌制火腿的工艺是传承前年的传统手法，对非物质遗产非常感兴趣的薛沪生哪里还能坐得住？
在越来越多传统美食、手工艺品逐渐被大工业生产所取代，市场上的商品呈现出千篇一律的今天，像银杏村这种仍旧坚持传统的村落已经很少见了。
薛沪生担心，在市场经济的强烈冲击之下，银杏村这些原生态的生活方式有朝一日就会消失不见，现在趁机记录下来才是正理。
腌制火腿的技术总监是萧晋昊，萧晋旭、萧晋明、萧军、肖剑四人作为主力，萧涛、萧风几个小辈则是在旁边打下手，顺带学习。
萧晋旭等人把手洗干净后，先是用锥子在猪腿的某些位置上扎几个洞，然后用力按摩挤压猪腿，动作相当整齐。
“三爷，为什么要扎洞呀？”萧风有些好奇，开口问道。
往年家里腌制火腿的时候，萧风都不在银杏村，他对火腿的认识更多的是在它的美味上，其余的一无所知。
“扎洞、按摩是为了把猪腿里面的血水挤压出来，这样才能保持猪腿内的干燥，便于保存。”对于萧风的疑问，萧晋昊解释得相当详细。
别看扎洞、按摩两个动作很简单，但是要做好并不容易。
首先，你要找准猪腿上的动脉位置，这样才能尽可能地把残留的血水挤压出来；此外，按摩的手法要均匀、轻柔，不能破坏猪肉的质地，以免影响到火腿最后的口感。
萧家的火腿腌制工艺虽然传承自诺邓，但是经过数百年来的演化、改进，已经拥有了属于自己的风格。
萧晋昊在滇西县也算餐饮界的名人之一，对于国内外稍微知名一点的火腿都有机会品尝过。抛开主观的因素，萧晋昊还是觉得自家的火腿味道更加醇香，品质更好。
究其原因，除了萧家火腿选用的原材料是草原放养黑猪、适宜的气候等因素之外，制作工艺、细节上的讲究也很重要。
除了萧晋旭四个主力之外，萧涛、萧大志几个也曾经参与过火腿的制作过程，他们对挤压血水这道工序也相当熟悉，也是披挂上阵。当然，在挤压、按摩的过程中，萧晋旭等人还是要给几个小辈必要的指点。
很快的，40只猪腿全部放血完毕，准备进入第二道工序。
萧强从老宅的库房中端出一个酒坛，刚刚打开封口，萧风就觉得以一股浓香扑面而来。
“这坛米酒是5年前就酿好了，一直放在酒窖里封存，昨天才拿出来！”萧晋昊用一个小杯子舀了小半杯，递给萧风，说道：“你尝尝，看看味道如何？”
萧风接过来抿了一口，酒液黏稠就如同甘油一般，入喉顺畅丝毫没有辛辣的味道反冲，更为难得的是似乎蕴含着淡淡的青草香气。
“比市面上的茅台、五粮液好多了，肚子暖洋洋的！”萧风一直都不知道，家里还存着这么好的美酒。
“这些米酒是精选糯米、高粱、玉米、大麦等多种作物蒸熟后，加入我们萧家特制的草药和酒曲，发酵、精馏后窖藏五年，可不是工业化的产品所能相比的！”萧晋昊略为得意地笑了笑，说道：“用这种米酒擦拭猪腿，既可以取出猪腿本身的膻味，又能使得火腿成品多一丝丝清香，这可是我们萧家的独门秘方！”
萧家沿袭数百年，已经形成了一整套完善的技术传承体系，虽然萧风不见得愿意继承这些技术，但是萧晋昊有义务向族长接班人介绍其中的一些情况。
听完萧晋昊的话，萧风已经有些无力吐槽了！
他从来没有想过，自家的祖先在当初物资异常匮乏的年代，还能够研究出这种堪称奢侈的火腿制作工艺。别的不说，光是这坛酒，被识货人发现，肯定愿意高价购买，而在萧家只是用来腌制火腿的辅料之一而已。
在一旁忙着拍照的薛沪生听到萧晋昊的解释之后，也是对萧家刮目相看，‘食不厌精脍不厌细’这个理念在萧家贯彻得还真彻底。
即便薛沪生见多识广，也无法想象，在西南边陲的山区中，居然隐藏着萧家这样一个百年家族。
这些天，无论是萧家老宅的精美奢华还是镜湖体系的投资规模，都已经让薛沪生对萧家留下了极为深刻的印象。如今再看看火腿腌制的复杂工序和讲究的原材料，更是让薛沪生感慨不已。
“这些盐巴似乎和我们平时吃的碘盐不太一样？”这时候，薛沪生注意到萧海提着的一大桶盐巴走了过来。
这些盐巴并不像普通的盐巴那样细腻，粗大的颗粒倒是有点像薛沪生小时候看到过的粗盐。
“这是我们从诺邓的千年盐井买回来的钾盐，这可是我们萧家火腿有别于其他火腿的重要因素！”萧晋昊抓起一把盐粒，介绍道：“钾盐即使放多了，也不会让火腿的肉质变苦，这对于大量使用盐巴的火腿制作来说，相当重要！”
萧晋昊在向萧风和薛沪生解说制作过程中的一些注意事项、细节，萧晋旭等人的手可没有停下，他们很快用米酒把整个猪腿浸润，然后开始往上面撒盐，并且不停地按摩。
这道工序也是极为重要的，按摩可以让米酒、盐分充分地渗入猪腿的内部，避免腐败细菌滋生的同时，又能够入味。这时候，萧涛等几个小辈就只能在一旁撒盐、倒酒了，他们要想独立操作，还需要几年的观摩学习。
整套工序下来，猪腿上就被裹上了一层厚厚的井盐，也宣告了火腿腌制一个段落的结束。接下来，这些初步处理好的猪腿将会放入萧家的火腿窖藏室，腌上半个月，再进行下一道工序。
“薛叔，有没有兴趣跟我们到窖藏室去看看？”看到萧涛他们正在把猪腿整齐地码放在特制的木桶中，萧风向薛沪生发出了邀请。
相比于普通人家，萧家的火腿窖藏室规模极大，萧风此举多少也有些显摆的心思。
“好呀！”薛沪生丝毫没有犹豫就答应了。
仅仅从目前所看到的腌制工艺，薛沪生就能够感觉到萧家的火腿并不同寻常，现在的他更想看到萧家火腿的成品。
一个木桶装上8只猪腿，盖上盖子之后，萧风也没有闲着，和萧强一起抬起来，在萧晋旭的带领下朝着老宅的后院走去。
萧家老宅背靠着清灵山修建，因此穿过后院的菜园子就是清灵山，但是薛沪生却没有看到房子的踪影。
不过，当薛沪生跟在萧晋旭背后拐进一座山坳之后，赫然发现尽头的山壁上居然是一扇门！
“你们的窖藏室居然是在山洞里？！”薛沪生惊讶得手上的相机几乎掉下来，他根本没有想到所谓的窖藏室居然是一个窖洞！
这时候，薛沪生对于萧家的底蕴和实力有了更多的认识。
走在最前面的萧晋旭掏出钥匙打开大锁，推开了沉重的大门，伸手打开了照明和通风系统。
在银杏村还没有通电之前，萧家的窖藏洞还是采用了煤油灯和原始的通风系统，不过在通电之后，萧晋旭和萧晋昊等人在第一时间对窖藏洞进行了现代化改造。
虽然现在还无法判断现代化设备究竟会对窖藏效果产生什么不良效果，但至少窖藏洞的环境好了许多，进入其中作业也轻松了许多。
在萧晋旭的指挥下，萧风等人把木桶逐一抬进了窖藏洞内的一个窖藏室，今天的任务就算是完成了。
半个月之后，这些半成品火腿将会被再次取出，抹上萧家特制的灰浆，然后再放在窖藏洞通风条件比较好的窖藏室，半年后就成为火腿成品了。不过，萧家火腿存放时间越久，味道更好，在萧家的窖藏洞中，不乏已经存放了三五年甚至更久的火腿。
在萧风的带领下，薛沪生的镜头记录下了身处清灵山山腹中的萧家窖藏洞，许多闻所未闻的神奇扑面而来！(未完待续。)
40条猪腿在坝子上一字排开，白生生的，煞是壮观！
“小风，这是要腌制火腿？”
从熏肉房出来后，坝子上的酒席、餐具、火灶等等都已经被收拾一空，只剩下一排八仙桌连在一起，上面摆放着切下来的猪腿。刚才吃酒席的村民、萧家族人也都已经离开，坝子上只剩下了萧风的家人以及在围观的游客。
薛沪生曾经到过江南的婺州采风，对闻名天下的婺州火腿有所了解，也知道滇南的郁邬火腿并称华夏南北两大火腿，但是他来到银杏村大半个月，却还不知道这里居然也有制作火腿的传统。
“早在千多年前，滇西的少数民族就学会了腌制火腿来保存肉类，我们先祖从中原地区迁徙到这里之后，也继承了这里的传统工艺！”萧风点点头，说道：“不过我自己还没有亲自动手过，只能在旁边围观了。”
在距离银杏村直线距离不足200公里的南诏千年白族古村诺邓，因井盐而兴，曾经是滇西茶马古道上的经济重镇。解放后，由于海盐的崛起，诺邓逐渐在人们的视线中消失，一如茶马古道上众多的物资集散地。
不过，诺邓人腌制火腿的技术却随着茶马古道传播，在银杏村深深地扎下根，也逐渐成为银杏村的传统之一。
“那我就要好好拍拍了！”一听银杏村腌制火腿的工艺是传承前年的传统手法，对非物质遗产非常感兴趣的薛沪生哪里还能坐得住？
在越来越多传统美食、手工艺品逐渐被大工业生产所取代，市场上的商品呈现出千篇一律的今天，像银杏村这种仍旧坚持传统的村落已经很少见了。
薛沪生担心，在市场经济的强烈冲击之下，银杏村这些原生态的生活方式有朝一日就会消失不见，现在趁机记录下来才是正理。
腌制火腿的技术总监是萧晋昊，萧晋旭、萧晋明、萧军、肖剑四人作为主力，萧涛、萧风几个小辈则是在旁边打下手，顺带学习。
萧晋旭等人把手洗干净后，先是用锥子在猪腿的某些位置上扎几个洞，然后用力按摩挤压猪腿，动作相当整齐。
“三爷，为什么要扎洞呀？”萧风有些好奇，开口问道。
往年家里腌制火腿的时候，萧风都不在银杏村，他对火腿的认识更多的是在它的美味上，其余的一无所知。
“扎洞、按摩是为了把猪腿里面的血水挤压出来，这样才能保持猪腿内的干燥，便于保存。”对于萧风的疑问，萧晋昊解释得相当详细。
别看扎洞、按摩两个动作很简单，但是要做好并不容易。
首先，你要找准猪腿上的动脉位置，这样才能尽可能地把残留的血水挤压出来；此外，按摩的手法要均匀、轻柔，不能破坏猪肉的质地，以免影响到火腿最后的口感。
萧家的火腿腌制工艺虽然传承自诺邓，但是经过数百年来的演化、改进，已经拥有了属于自己的风格。
萧晋昊在滇西县也算餐饮界的名人之一，对于国内外稍微知名一点的火腿都有机会品尝过。抛开主观的因素，萧晋昊还是觉得自家的火腿味道更加醇香，品质更好。
究其原因，除了萧家火腿选用的原材料是草原放养黑猪、适宜的气候等因素之外，制作工艺、细节上的讲究也很重要。
除了萧晋旭四个主力之外，萧涛、萧大志几个也曾经参与过火腿的制作过程，他们对挤压血水这道工序也相当熟悉，也是披挂上阵。当然，在挤压、按摩的过程中，萧晋旭等人还是要给几个小辈必要的指点。
很快的，40只猪腿全部放血完毕，准备进入第二道工序。
萧强从老宅的库房中端出一个酒坛，刚刚打开封口，萧风就觉得以一股浓香扑面而来。
“这坛米酒是5年前就酿好了，一直放在酒窖里封存，昨天才拿出来！”萧晋昊用一个小杯子舀了小半杯，递给萧风，说道：“你尝尝，看看味道如何？”
萧风接过来抿了一口，酒液黏稠就如同甘油一般，入喉顺畅丝毫没有辛辣的味道反冲，更为难得的是似乎蕴含着淡淡的青草香气。
“比市面上的茅台、五粮液好多了，肚子暖洋洋的！”萧风一直都不知道，家里还存着这么好的美酒。
“这些米酒是精选糯米、高粱、玉米、大麦等多种作物蒸熟后，加入我们萧家特制的草药和酒曲，发酵、精馏后窖藏五年，可不是工业化的产品所能相比的！”萧晋昊略为得意地笑了笑，说道：“用这种米酒擦拭猪腿，既可以取出猪腿本身的膻味，又能使得火腿成品多一丝丝清香，这可是我们萧家的独门秘方！”
萧家沿袭数百年，已经形成了一整套完善的技术传承体系，虽然萧风不见得愿意继承这些技术，但是萧晋昊有义务向族长接班人介绍其中的一些情况。
听完萧晋昊的话，萧风已经有些无力吐槽了！
他从来没有想过，自家的祖先在当初物资异常匮乏的年代，还能够研究出这种堪称奢侈的火腿制作工艺。别的不说，光是这坛酒，被识货人发现，肯定愿意高价购买，而在萧家只是用来腌制火腿的辅料之一而已。
在一旁忙着拍照的薛沪生听到萧晋昊的解释之后，也是对萧家刮目相看，‘食不厌精脍不厌细’这个理念在萧家贯彻得还真彻底。
即便薛沪生见多识广，也无法想象，在西南边陲的山区中，居然隐藏着萧家这样一个百年家族。
这些天，无论是萧家老宅的精美奢华还是镜湖体系的投资规模，都已经让薛沪生对萧家留下了极为深刻的印象。如今再看看火腿腌制的复杂工序和讲究的原材料，更是让薛沪生感慨不已。
“这些盐巴似乎和我们平时吃的碘盐不太一样？”这时候，薛沪生注意到萧海提着的一大桶盐巴走了过来。
这些盐巴并不像普通的盐巴那样细腻，粗大的颗粒倒是有点像薛沪生小时候看到过的粗盐。
“这是我们从诺邓的千年盐井买回来的钾盐，这可是我们萧家火腿有别于其他火腿的重要因素！”萧晋昊抓起一把盐粒，介绍道：“钾盐即使放多了，也不会让火腿的肉质变苦，这对于大量使用盐巴的火腿制作来说，相当重要！”
萧晋昊在向萧风和薛沪生解说制作过程中的一些注意事项、细节，萧晋旭等人的手可没有停下，他们很快用米酒把整个猪腿浸润，然后开始往上面撒盐，并且不停地按摩。
这道工序也是极为重要的，按摩可以让米酒、盐分充分地渗入猪腿的内部，避免腐败细菌滋生的同时，又能够入味。这时候，萧涛等几个小辈就只能在一旁撒盐、倒酒了，他们要想独立操作，还需要几年的观摩学习。
整套工序下来，猪腿上就被裹上了一层厚厚的井盐，也宣告了火腿腌制一个段落的结束。接下来，这些初步处理好的猪腿将会放入萧家的火腿窖藏室，腌上半个月，再进行下一道工序。
“薛叔，有没有兴趣跟我们到窖藏室去看看？”看到萧涛他们正在把猪腿整齐地码放在特制的木桶中，萧风向薛沪生发出了邀请。
相比于普通人家，萧家的火腿窖藏室规模极大，萧风此举多少也有些显摆的心思。
“好呀！”薛沪生丝毫没有犹豫就答应了。
仅仅从目前所看到的腌制工艺，薛沪生就能够感觉到萧家的火腿并不同寻常，现在的他更想看到萧家火腿的成品。
一个木桶装上8只猪腿，盖上盖子之后，萧风也没有闲着，和萧强一起抬起来，在萧晋旭的带领下朝着老宅的后院走去。
萧家老宅背靠着清灵山修建，因此穿过后院的菜园子就是清灵山，但是薛沪生却没有看到房子的踪影。
不过，当薛沪生跟在萧晋旭背后拐进一座山坳之后，赫然发现尽头的山壁上居然是一扇门！
“你们的窖藏室居然是在山洞里？！”薛沪生惊讶得手上的相机几乎掉下来，他根本没有想到所谓的窖藏室居然是一个窖洞！
这时候，薛沪生对于萧家的底蕴和实力有了更多的认识。
走在最前面的萧晋旭掏出钥匙打开大锁，推开了沉重的大门，伸手打开了照明和通风系统。
在银杏村还没有通电之前，萧家的窖藏洞还是采用了煤油灯和原始的通风系统，不过在通电之后，萧晋旭和萧晋昊等人在第一时间对窖藏洞进行了现代化改造。
虽然现在还无法判断现代化设备究竟会对窖藏效果产生什么不良效果，但至少窖藏洞的环境好了许多，进入其中作业也轻松了许多。
在萧晋旭的指挥下，萧风等人把木桶逐一抬进了窖藏洞内的一个窖藏室，今天的任务就算是完成了。
半个月之后，这些半成品火腿将会被再次取出，抹上萧家特制的灰浆，然后再放在窖藏洞通风条件比较好的窖藏室，半年后就成为火腿成品了。不过，萧家火腿存放时间越久，味道更好，在萧家的窖藏洞中，不乏已经存放了三五年甚至更久的火腿。
在萧风的带领下，薛沪生的镜头记录下了身处清灵山山腹中的萧家窖藏洞，许多闻所未闻的神奇扑面而来！(未完待续。)