0066章 揉面与打面
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“教刘大厨单手揉面?”万晓涵惊讶的声音。刘大厨,在川菜行业里,可是名人。
吴天说道:“揉面不需要爆发力，只要有绵长的力量就行！刘大厨做厨师多年,正好具有这样的专业素养。”
“好,吴天,你要的东西和人,我负责给你办好。”万晓峰拍响自己的胸脯。
万晓峰去办事,万晓涵则带着吴天和刘雪梅进入萧老的病房。
萧老住院的贵宾房不管怎么看都不像病房，里面高档家具精美的艺术装饰摆件一应俱全，厨房卫生间大客厅主卧室次卧室衣帽间全套齐备。
就在吴天跟万晓涵简短聊天的短暂时间里，普通面粉和短棍被人飞快的送进了厨房。不一会儿,刘大红也到了。
“刘师,面粉和面盆交给你了,我需要你揉出劲道的面团,开始吧!”吴天一句废话都没有,直接安排刘大红做事。
刘大红堂堂一品香的行政总厨,第一次沦落到帮人做下手。
他脸色涨红了,说道:“万少,万总,要人揉面的话,我可以叫一个真正的好手来帮忙。”
“速度做事!”吴天皱眉,口气很不耐烦。
万晓涵咳嗽一声,说道:“刘师,你为我家萧爷爷揉一回面,不会伤了你的自尊吧!”
“不会,怎么可能?萧老是我最钦佩的geming老人,我愿意为萧老做任何事情。”
“那就开始吧!”万晓峰吧面盆敲得当的一声。
刘大红全身发热,看着吴天和刘雪梅居高临下的眼神,他听到了自己的自尊发出的破碎声音!
“好,我揉!”
“揉面两个小时,不能停歇一秒钟,两个小时后,我会进厨房里来检查你的面团质量!”吴天淡淡说道。
要是这番话被媒体记者朋友们说出去,立即就会登上新闻头条。
“我知道了,吴——老师!”刘大红说道,话里带着揶揄的成分。
“那就抓紧时间,好好干活!”吴天对刘雪梅万晓涵姐弟说道,“走吧,我们出去聊天就好了。”
一行四人走出厨房,厨房里,刘大红的呼吸沉重得如一条牛。
刘大红把外衣脱掉,左手伤疼得呲牙咧嘴。
他把面粉倒进面盆里，加好比例适当的水，再放进一点盐，开始单手揉面。
外面的豪华客厅里,吴天等四个人在聊天,气氛轻松。
“揉两个小时面，中间不能停手，一停，那面的味道就变了。”吴天说道。
万晓峰说道：“吴天，你不是在玩刘大厨吧。揉面而已，如果内急要上厕所怎么办？也不能停？”
“两个小时内绝对不能停,所以不能上厕所!万晓峰，你去厨房门口守着，监督刘大厨揉面。如果他揉面中途停下来,那么面团的活性就会打折扣。”
“真的假的?”
“千真万确!”
这可是《食典》秘籍中揉面特别提到的技术,其中的道理,跟吴天的厨艺神通不谋而合。
“好,我去!”万晓峰站起来去厨房监督刘大厨。
刘大红还是第一次在厨房里揉面被人监视着干活。
有一个万家的家族保镖人堵在厨房门口对刘大厨虎视眈眈,而万晓峰则坐在厨房里的凳子上一直对刘大厨唧唧歪歪的说话。
刘大红只能一个人闷声不出气的用力揉面。
万晓峰突然一拍脑门：“糟，刘大红，你的面粉里搁盐了没？”
“放了适量的盐。”
“不能放盐，我萧爷爷说过的，那面里除了野葱花，什么佐料都没有放，盐也没有放，因为那时候老乡家里已经穷得没有了盐。”
刘大红气得一愣一愣的,他单手揉面一个小时,手臂已经发酸,内衣已经汗湿!
“是煮面的时候不用放盐吧!据我的了解，旧社会的乡下手工面里，为了节约，盐是在揉面的时候提前放进去的，所以煮面的时候，汤里就大多不放盐了,汤里放盐,会被认为太浪费。”
“你确定？”
刘大红点头：“我很确定，那时候人穷，把很珍贵的盐油放进汤里，那汤就得全部喝光，否则就是不可原谅的浪费行为。”
两个小时过去了，吴天刘雪梅万晓涵万晓涵来到了厨房。吴天检查刘大厨的面团,说道:“不错,不愧是刘大厨,揉的面团质量过关。”他把手里的短棍递给刘大红,“刘大厨,请你用短棍抽打面团,抽打一个小时不能间断,面团的每一面都要打到,力量要用得均匀。以你的厨艺水平,就不用我解释为什么要这么做了吧!”
“是,抽打面团,本就是传统的面团技艺,这样抽打出来的面团做成的面,劲道,不会被大火煮烂!”
“那就开始吧!”吴天做出手势,示意刘大红继续。
刘大红拿起短棍，啪的一声，如鞭子一样的抽打在揉捏了两个小时的劲道面团上。啪，又是一下抽打。面团上留下两个排列整齐深浅如一的棍印！
短棍打面团！
万晓涵万晓峰两姐弟自然是第一次见识到。万晓涵人聪慧,暗暗点头，短棍打面团的道理,她一听就明白了。
短棍打面团这种技法是从传统的擀面杖打面团演化来的，擀面杖打面团是最地道也很传统的技法。如今的很多厨师，包括刘大厨在内，很少再如此费时费力的认真做面团了。现在就算有厨师这样做,他们打面团也只是象征性的！
短棍打面团,每一棍下去,力道每一次基本上要一致，不可跳棍。这一手棍打面团，没有个几年的功夫，是练不出来的。心浮气躁的人、急功近利的人更是无法炼成。
打面，讲究一个心静如一，打面对于真正的白案高来说，就是炼心，就好像道家修炼时候的打坐。
刘大红的抽打面团力道均匀，打完一面，翻过另一面，继续用恒定的力量进行均匀的抽打。啪啪啪，啪啪啪，如此不间断的连续抽打了半个小时之后，覃亮的脸色早已经变红，胳膊酸疼，身上的衣衫也已经汗透。
面团质量虽然还没有达到吴天的要求，但是刘大红的体力已经透支了。在万晓涵姐弟和吴天刘雪梅的目光下,他咬牙坚持。他毕竟是有几十年厨师工龄的人,有真本事,这一打面,激发出了他的潜能,竟然坚持了下来。
没有经过专业的学习和实践，揉面可以，却是打不好面团的。不懂技法的人打面，面团只会被越打越死。在吴天的眼里，面团是有生命气息的，越打面团的生命力越强。
一个小时时间到了后,吴天检查了一遍面团,面团质量并没有达到《食典》上的要求。刘大红毕竟左手折断,体力精神力方面都受到了影响。
“刘大厨,你今天的工作完成,我来拉面了!”
刘大红扔下短棍,整个人完全虚脱,他慢慢走到凳子前,缓慢坐下,一身都酸疼。
吴天在万晓涵刘雪梅等人的注视下,以很麻利的手法拉起了面。
非常娴熟的手工拉面！
“好了，手工面条做好，现在我要开始正式做清汤葱花面了，这是我师父家族世代做面的秘法，不能让外人看见的，所以,我要请你们尊重一下我厨皇门派流传下来的老祖宗的规矩，麻烦你们全部出去。”
“教刘大厨单手揉面?”万晓涵惊讶的声音。刘大厨,在川菜行业里,可是名人。
吴天说道:“揉面不需要爆发力，只要有绵长的力量就行！刘大厨做厨师多年,正好具有这样的专业素养。”
“好,吴天,你要的东西和人,我负责给你办好。”万晓峰拍响自己的胸脯。
万晓峰去办事,万晓涵则带着吴天和刘雪梅进入萧老的病房。
萧老住院的贵宾房不管怎么看都不像病房，里面高档家具精美的艺术装饰摆件一应俱全，厨房卫生间大客厅主卧室次卧室衣帽间全套齐备。
就在吴天跟万晓涵简短聊天的短暂时间里，普通面粉和短棍被人飞快的送进了厨房。不一会儿,刘大红也到了。
“刘师,面粉和面盆交给你了,我需要你揉出劲道的面团,开始吧!”吴天一句废话都没有,直接安排刘大红做事。
刘大红堂堂一品香的行政总厨,第一次沦落到帮人做下手。
他脸色涨红了,说道:“万少,万总,要人揉面的话,我可以叫一个真正的好手来帮忙。”
“速度做事!”吴天皱眉,口气很不耐烦。
万晓涵咳嗽一声,说道:“刘师,你为我家萧爷爷揉一回面,不会伤了你的自尊吧!”
“不会,怎么可能?萧老是我最钦佩的geming老人,我愿意为萧老做任何事情。”
“那就开始吧!”万晓峰吧面盆敲得当的一声。
刘大红全身发热,看着吴天和刘雪梅居高临下的眼神,他听到了自己的自尊发出的破碎声音!
“好,我揉!”
“揉面两个小时,不能停歇一秒钟,两个小时后,我会进厨房里来检查你的面团质量!”吴天淡淡说道。
要是这番话被媒体记者朋友们说出去,立即就会登上新闻头条。
“我知道了,吴——老师!”刘大红说道,话里带着揶揄的成分。
“那就抓紧时间,好好干活!”吴天对刘雪梅万晓涵姐弟说道,“走吧,我们出去聊天就好了。”
一行四人走出厨房,厨房里,刘大红的呼吸沉重得如一条牛。
刘大红把外衣脱掉,左手伤疼得呲牙咧嘴。
他把面粉倒进面盆里，加好比例适当的水，再放进一点盐，开始单手揉面。
外面的豪华客厅里,吴天等四个人在聊天,气氛轻松。
“揉两个小时面，中间不能停手，一停，那面的味道就变了。”吴天说道。
万晓峰说道：“吴天，你不是在玩刘大厨吧。揉面而已，如果内急要上厕所怎么办？也不能停？”
“两个小时内绝对不能停,所以不能上厕所!万晓峰，你去厨房门口守着，监督刘大厨揉面。如果他揉面中途停下来,那么面团的活性就会打折扣。”
“真的假的?”
“千真万确!”
这可是《食典》秘籍中揉面特别提到的技术,其中的道理,跟吴天的厨艺神通不谋而合。
“好,我去!”万晓峰站起来去厨房监督刘大厨。
刘大红还是第一次在厨房里揉面被人监视着干活。
有一个万家的家族保镖人堵在厨房门口对刘大厨虎视眈眈,而万晓峰则坐在厨房里的凳子上一直对刘大厨唧唧歪歪的说话。
刘大红只能一个人闷声不出气的用力揉面。
万晓峰突然一拍脑门：“糟，刘大红，你的面粉里搁盐了没？”
“放了适量的盐。”
“不能放盐，我萧爷爷说过的，那面里除了野葱花，什么佐料都没有放，盐也没有放，因为那时候老乡家里已经穷得没有了盐。”
刘大红气得一愣一愣的,他单手揉面一个小时,手臂已经发酸,内衣已经汗湿!
“是煮面的时候不用放盐吧!据我的了解，旧社会的乡下手工面里，为了节约，盐是在揉面的时候提前放进去的，所以煮面的时候，汤里就大多不放盐了,汤里放盐,会被认为太浪费。”
“你确定？”
刘大红点头：“我很确定，那时候人穷，把很珍贵的盐油放进汤里，那汤就得全部喝光，否则就是不可原谅的浪费行为。”
两个小时过去了，吴天刘雪梅万晓涵万晓涵来到了厨房。吴天检查刘大厨的面团,说道:“不错,不愧是刘大厨,揉的面团质量过关。”他把手里的短棍递给刘大红,“刘大厨,请你用短棍抽打面团,抽打一个小时不能间断,面团的每一面都要打到,力量要用得均匀。以你的厨艺水平,就不用我解释为什么要这么做了吧!”
“是,抽打面团,本就是传统的面团技艺,这样抽打出来的面团做成的面,劲道,不会被大火煮烂!”
“那就开始吧!”吴天做出手势,示意刘大红继续。
刘大红拿起短棍，啪的一声，如鞭子一样的抽打在揉捏了两个小时的劲道面团上。啪，又是一下抽打。面团上留下两个排列整齐深浅如一的棍印！
短棍打面团！
万晓涵万晓峰两姐弟自然是第一次见识到。万晓涵人聪慧,暗暗点头，短棍打面团的道理,她一听就明白了。
短棍打面团这种技法是从传统的擀面杖打面团演化来的，擀面杖打面团是最地道也很传统的技法。如今的很多厨师，包括刘大厨在内，很少再如此费时费力的认真做面团了。现在就算有厨师这样做,他们打面团也只是象征性的！
短棍打面团,每一棍下去,力道每一次基本上要一致，不可跳棍。这一手棍打面团，没有个几年的功夫，是练不出来的。心浮气躁的人、急功近利的人更是无法炼成。
打面，讲究一个心静如一，打面对于真正的白案高来说，就是炼心，就好像道家修炼时候的打坐。
刘大红的抽打面团力道均匀，打完一面，翻过另一面，继续用恒定的力量进行均匀的抽打。啪啪啪，啪啪啪，如此不间断的连续抽打了半个小时之后，覃亮的脸色早已经变红，胳膊酸疼，身上的衣衫也已经汗透。
面团质量虽然还没有达到吴天的要求，但是刘大红的体力已经透支了。在万晓涵姐弟和吴天刘雪梅的目光下,他咬牙坚持。他毕竟是有几十年厨师工龄的人,有真本事,这一打面,激发出了他的潜能,竟然坚持了下来。
没有经过专业的学习和实践，揉面可以，却是打不好面团的。不懂技法的人打面，面团只会被越打越死。在吴天的眼里，面团是有生命气息的，越打面团的生命力越强。
一个小时时间到了后,吴天检查了一遍面团,面团质量并没有达到《食典》上的要求。刘大红毕竟左手折断,体力精神力方面都受到了影响。
“刘大厨,你今天的工作完成,我来拉面了!”
刘大红扔下短棍,整个人完全虚脱,他慢慢走到凳子前,缓慢坐下,一身都酸疼。
吴天在万晓涵刘雪梅等人的注视下,以很麻利的手法拉起了面。
非常娴熟的手工拉面！
“好了，手工面条做好，现在我要开始正式做清汤葱花面了，这是我师父家族世代做面的秘法，不能让外人看见的，所以,我要请你们尊重一下我厨皇门派流传下来的老祖宗的规矩，麻烦你们全部出去。”