第143章 横扫中餐部
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一般的情况下,做鱼讲究全须全尾,除了像是酸菜鱼水煮鱼这种涮鱼肉片的菜式,大部分的整鱼烹饪的菜式都不会把鱼一分为二。
甚至在宴席之中,鱼头指向的位置还被视为有福之人,通常要罚酒一杯。
所以西湖醋鱼的做法十分的不同寻常,一条鱼被分作了两半,其中一半必然带骨,苏曼注意到,阿成在把鱼肉下锅焯的时候,先放的是有骨的半边。
略一思索也就明白了,有骨的半边定然不如无骨的容易熟。
焯过后,他又另起了炉灶,烧开一锅水,水里放了葱姜和料酒,大火烧开,随后把鱼肉放了进去。
这个时候,阿成的动作变得格外小心翼翼,眉头皱起,双眼紧紧地盯着锅里的水,右手端着一碗凉水,见锅稍微有一点开就赶紧撒进去一些,保证鱼锅里的汤始终保持在将开未开的状态。
大概过了十几分钟,阿成把浸熟的鱼捞了出来,小心的摆放在了细长的鱼盘里,煮鱼的水留了大概一小碗出来,开始做勾芡的汤汁。
鱼汤里先放了绍兴黄酒和酱油,在锅里煮沸后,又先后加入了盐,糖,泛着红的浙醋,最后淀粉勾芡,再一勺盛出,浇到了盛好了盘的鱼肉上。
一道酸甜可口,鲜嫩清香的西湖醋鱼就做好了。
阿成忐忑不安的看着林大厨,林大厨则是皱着眉头盯着他那盘西湖醋鱼,
像是溜肉段爆炒腰花这样的零碎食材做的菜,大多可以先品尝一下,可食材完整的整鸡整鱼类是无法品尝的。
末了,林大厨伸出手指,在芡汁里沾了沾,略微品尝了一下后,点了点头,“很好,端上去吧。”
阿成欢呼一声,亲自端起了盘子,脚步轻快的向着餐厅走去,林大厨看着他一步一跳的样子,忍不住喊道：“小心点,别撒了”
苏曼能够体会阿成的心情,当初她做的川菜获得川府人家的大师傅的认可时,她也十分的兴奋。
回过头来,苏曼开始思索起了这一道西湖醋鱼的烹饪要点,水不能煮沸,勾芡的汤汁要用煮鱼的原汁。
苏曼有五成的把握,可以做好这一道西湖醋鱼。
很快到了中午十二点,这通常是饭店最忙碌的时候,原本在各个灶台间来回巡视的林大厨也不得不上灶了。
灶台边上一排几个瓷碗,碗口比饭勺略大一圈,里面装的是盐,糖,油,还有切碎的葱花姜末。
忙到了脚不沾地的时候,谁还有时间拿着小调羹一点一点的加上盐糖,就一个炒勺,先舀油,再放葱花姜末,炒菜,最后放上盐。
可以说,中式烹饪里对厨具的要求已经精简到了极限——一把菜刀,一个铁锅,再加上一个炒勺足矣。
林大厨汗流浃背的伸出铁勺,勺子一触到底,他心道,坏了。
他正在做一道爆炒田螺,取的就是一个快字,这个时候没盐了,等他去取了盐回来,田螺都要炒的焦掉了,如果盛盘再放盐,那田螺又入不了味了。
下一秒,白花花的盐刷刷的落了下来,很快把小碗堆的冒了尖,林大厨心中一缓,拿起勺子舀起小半勺倒入了锅里,总算把这一道爆炒田螺炒好了。
他松了口气,抬头看看是哪个徒弟这么机灵,却不由一怔,又是法国人带来的清秀小姑娘。
等到过了饭口,皮埃尔立刻出现在了灶房门口,他对苏曼招了招手,苏曼放下手里的抹布,不好意思的对林大厨道：“林师傅,我先走了。”
林大厨含糊的应了一声,待苏曼走开,他踱着步子到了苏曼刚刚的位置,一眼望去,灶台擦得锃亮,锅边雪亮,甚至连抹布也叠的整整齐齐。
林大厨默然半晌,暗道可惜,怎么就是个女娃子呢。
苏曼回到了阳光海岸,老埃尔立刻对她挥了挥手,苏曼快步走了过去,老埃尔兴奋的看着她：“,學到了吗？”
苏曼重重的点了两下头：“學到了,西湖醋鱼,叫花鸡,宋嫂鱼羹,龙井虾仁——”
她一口气报出了一堆菜名,这些菜,大部分她只是粗粗的见识了一遍,却也比原来脑海里只有菜名的概念强了许多。
老埃尔显然极是高兴,他拍了拍苏曼的肩膀,笑呵呵的道：“明天我们换一家再去”
苏曼一愣,急急的道：“可是我杭帮菜还没有學会呢”
老埃尔摇了摇头,双手挥舞着解释道：“,你总吃一道菜不会腻吗？要轮着来才新鲜”
苏曼点了点头：“好,那我们就轮着来吧”
北京饭店的行政总厨张麒麟最近很郁闷,他名下的中餐馆的大厨们轮流打起了小报告：
“老张,那个法国老头怎么回事？咱们的西餐厅快要倒闭了吗？”
“张老板,你能不能把法国老头弄走,他站在这里很碍事”
张麒麟就纳了闷了,西餐厅最近不是天天爆满吗,老头子怎么还有空出来溜弯？
苏曼幸福的跟在老埃尔身后,法国人于瘦矮小的身体此时看起来却无比的高大。
从沪上风情到湘鄂情怀,再到谭家菜,粤公馆,几天时间,他们快完成北京饭店厨房游了
现在只剩下了两个景点还没有参观,一个是主打粥品点心的粥品人生,一个是川菜风味的蜀香斋。
以往闲人难进的厨房重地现在成了完全开放的景点,任由她观摩學习,苏曼感觉到自己的厨艺在突飞猛进着,甚至很多菜,看上一遍,她就有七八成的把握做出来。
苏曼知道,她这是厚积薄发,苏杭给她打下的底子实在是好,刀工且不去说他,苏杭离开前的多半年,她虽然主要學习土豆豆腐的做法,却把蒸煮炸炖,炒煎煸烤各式烹饪手段學习了个遍。
北京饭店中餐部的几位主厨汇聚一堂,蜀香斋的杜师傅生的瘦瘦小小,和法国老头子颇有些异曲同工,同样的大嗓门,看着几个同僚,不满的斥责道：“你们这群个老子,拿法国人没办法,都来看老子的笑话”
脾气最好的林师傅皱了皱眉头,这位杜师傅手艺很好,就是身上始终带着一股匪气不过杜师傅一语道破了众人的心事,一时间,却也无人反驳。
几个大厨都别过了脸去,还真是被老头子说对了,他们就是来看笑话了。
法国老头子和四川老头子,一个是语言不通身份重要,一个是脾气火爆天王老子来了也敢轰出去的倔老头。
谁不想看强龙斗地头蛇的真人版啊,天天做菜也挺无聊的,偶尔来些糖点缀一下生活也不错嘛
沉默中,法国人趾高气昂的出现在了几个大厨的视野中,苏曼因为今天看的是川菜,相对旁的菜系,明显放松多了。
杜师傅立刻迎了上去,满脸笑容的捉住了法国人的手,来回的摇了摇,又亲自把法国老头让上了上位。
老埃尔一头雾水的看着中国同行,杜师傅手掌往下一压,做了个稍安勿躁的手势,他本人则把一旁的油锅架了起来。
麻辣鱼,水煮肉片,毛血旺,一道道热气腾腾的川菜被端了上来,杜师傅笑容满面的看着同行,做了个请吃的动作。
满桌子的川菜,用一个词语形容刚好——祖国山河一片红。
要说川菜这么辣,也是有原因的,四川大部分位于盆地之中,海拔相对较低,盆地中常年阴云压顶,见不到阳光,湿气也比较重。
要不怎么说四川出美女呢,因为晒不到,皮肤就白,加上天然的保湿效果,皮肤水嫩光滑,自然也就增了三分色。
同时,为了对抗潮气,川人也多食辣椒。
别的地方的人可没这本事,辣椒吃多了是要上火的
几个大厨你看看我,我看看你,不约而同的在心里想到,姜还是老的辣。
苏曼不声不响的站了起来,这属于同行切磋,她不好直接出面打断,却有办法让菜变的不那么辣。
苏曼打了两碗凉开水来,放到了埃尔大厨的手边。
除了辣椒本身,食材本身能有几个辣的,而辣椒作用在食材上,无非靠的是附于其上的辣椒油,把菜在水里涮上一涮,可以说是立竿见影的办法。
杜大厨瞪着苏曼,低声问着几个同僚：“这是哪里来的小丫头,真是讨人嫌”
沪上情怀的林大厨却一下想起来了那被倒到碗里的盐,还有叠的整整齐齐的抹布,这小姑娘真是细心的很。
老埃尔把每样川菜都品尝了几口后,故技重施,再次对苏曼吼了几句,老头手往身后一背,自顾的走了。
见没了热闹可看,其他大厨也纷纷离开,杜大厨走近了苏曼,上下打量了几眼,哼了声,喝道：“我不管你是谁带来的,我这里不留闲人,你爱哪呆着哪呆着去,别出现在我面前”
苏曼还是第一次见到这么刻薄的大厨,她抬起头,目光灼灼的盯着杜大厨,一字一顿的质问道：“您为了捉弄他人,每一样菜的辣椒都多放了三成,别人做菜都是为了好吃,您可真是与众不同,只为了让人难受”
一般的情况下,做鱼讲究全须全尾,除了像是酸菜鱼水煮鱼这种涮鱼肉片的菜式,大部分的整鱼烹饪的菜式都不会把鱼一分为二。
甚至在宴席之中,鱼头指向的位置还被视为有福之人,通常要罚酒一杯。
所以西湖醋鱼的做法十分的不同寻常,一条鱼被分作了两半,其中一半必然带骨,苏曼注意到,阿成在把鱼肉下锅焯的时候,先放的是有骨的半边。
略一思索也就明白了,有骨的半边定然不如无骨的容易熟。
焯过后,他又另起了炉灶,烧开一锅水,水里放了葱姜和料酒,大火烧开,随后把鱼肉放了进去。
这个时候,阿成的动作变得格外小心翼翼,眉头皱起,双眼紧紧地盯着锅里的水,右手端着一碗凉水,见锅稍微有一点开就赶紧撒进去一些,保证鱼锅里的汤始终保持在将开未开的状态。
大概过了十几分钟,阿成把浸熟的鱼捞了出来,小心的摆放在了细长的鱼盘里,煮鱼的水留了大概一小碗出来,开始做勾芡的汤汁。
鱼汤里先放了绍兴黄酒和酱油,在锅里煮沸后,又先后加入了盐,糖,泛着红的浙醋,最后淀粉勾芡,再一勺盛出,浇到了盛好了盘的鱼肉上。
一道酸甜可口,鲜嫩清香的西湖醋鱼就做好了。
阿成忐忑不安的看着林大厨,林大厨则是皱着眉头盯着他那盘西湖醋鱼,
像是溜肉段爆炒腰花这样的零碎食材做的菜,大多可以先品尝一下,可食材完整的整鸡整鱼类是无法品尝的。
末了,林大厨伸出手指,在芡汁里沾了沾,略微品尝了一下后,点了点头,“很好,端上去吧。”
阿成欢呼一声,亲自端起了盘子,脚步轻快的向着餐厅走去,林大厨看着他一步一跳的样子,忍不住喊道：“小心点,别撒了”
苏曼能够体会阿成的心情,当初她做的川菜获得川府人家的大师傅的认可时,她也十分的兴奋。
回过头来,苏曼开始思索起了这一道西湖醋鱼的烹饪要点,水不能煮沸,勾芡的汤汁要用煮鱼的原汁。
苏曼有五成的把握,可以做好这一道西湖醋鱼。
很快到了中午十二点,这通常是饭店最忙碌的时候,原本在各个灶台间来回巡视的林大厨也不得不上灶了。
灶台边上一排几个瓷碗,碗口比饭勺略大一圈,里面装的是盐,糖,油,还有切碎的葱花姜末。
忙到了脚不沾地的时候,谁还有时间拿着小调羹一点一点的加上盐糖,就一个炒勺,先舀油,再放葱花姜末,炒菜,最后放上盐。
可以说,中式烹饪里对厨具的要求已经精简到了极限——一把菜刀,一个铁锅,再加上一个炒勺足矣。
林大厨汗流浃背的伸出铁勺,勺子一触到底,他心道,坏了。
他正在做一道爆炒田螺,取的就是一个快字,这个时候没盐了,等他去取了盐回来,田螺都要炒的焦掉了,如果盛盘再放盐,那田螺又入不了味了。
下一秒,白花花的盐刷刷的落了下来,很快把小碗堆的冒了尖,林大厨心中一缓,拿起勺子舀起小半勺倒入了锅里,总算把这一道爆炒田螺炒好了。
他松了口气,抬头看看是哪个徒弟这么机灵,却不由一怔,又是法国人带来的清秀小姑娘。
等到过了饭口,皮埃尔立刻出现在了灶房门口,他对苏曼招了招手,苏曼放下手里的抹布,不好意思的对林大厨道：“林师傅,我先走了。”
林大厨含糊的应了一声,待苏曼走开,他踱着步子到了苏曼刚刚的位置,一眼望去,灶台擦得锃亮,锅边雪亮,甚至连抹布也叠的整整齐齐。
林大厨默然半晌,暗道可惜,怎么就是个女娃子呢。
苏曼回到了阳光海岸,老埃尔立刻对她挥了挥手,苏曼快步走了过去,老埃尔兴奋的看着她：“,學到了吗？”
苏曼重重的点了两下头：“學到了,西湖醋鱼,叫花鸡,宋嫂鱼羹,龙井虾仁——”
她一口气报出了一堆菜名,这些菜,大部分她只是粗粗的见识了一遍,却也比原来脑海里只有菜名的概念强了许多。
老埃尔显然极是高兴,他拍了拍苏曼的肩膀,笑呵呵的道：“明天我们换一家再去”
苏曼一愣,急急的道：“可是我杭帮菜还没有學会呢”
老埃尔摇了摇头,双手挥舞着解释道：“,你总吃一道菜不会腻吗？要轮着来才新鲜”
苏曼点了点头：“好,那我们就轮着来吧”
北京饭店的行政总厨张麒麟最近很郁闷,他名下的中餐馆的大厨们轮流打起了小报告：
“老张,那个法国老头怎么回事？咱们的西餐厅快要倒闭了吗？”
“张老板,你能不能把法国老头弄走,他站在这里很碍事”
张麒麟就纳了闷了,西餐厅最近不是天天爆满吗,老头子怎么还有空出来溜弯？
苏曼幸福的跟在老埃尔身后,法国人于瘦矮小的身体此时看起来却无比的高大。
从沪上风情到湘鄂情怀,再到谭家菜,粤公馆,几天时间,他们快完成北京饭店厨房游了
现在只剩下了两个景点还没有参观,一个是主打粥品点心的粥品人生,一个是川菜风味的蜀香斋。
以往闲人难进的厨房重地现在成了完全开放的景点,任由她观摩學习,苏曼感觉到自己的厨艺在突飞猛进着,甚至很多菜,看上一遍,她就有七八成的把握做出来。
苏曼知道,她这是厚积薄发,苏杭给她打下的底子实在是好,刀工且不去说他,苏杭离开前的多半年,她虽然主要學习土豆豆腐的做法,却把蒸煮炸炖,炒煎煸烤各式烹饪手段學习了个遍。
北京饭店中餐部的几位主厨汇聚一堂,蜀香斋的杜师傅生的瘦瘦小小,和法国老头子颇有些异曲同工,同样的大嗓门,看着几个同僚,不满的斥责道：“你们这群个老子,拿法国人没办法,都来看老子的笑话”
脾气最好的林师傅皱了皱眉头,这位杜师傅手艺很好,就是身上始终带着一股匪气不过杜师傅一语道破了众人的心事,一时间,却也无人反驳。
几个大厨都别过了脸去,还真是被老头子说对了,他们就是来看笑话了。
法国老头子和四川老头子,一个是语言不通身份重要,一个是脾气火爆天王老子来了也敢轰出去的倔老头。
谁不想看强龙斗地头蛇的真人版啊,天天做菜也挺无聊的,偶尔来些糖点缀一下生活也不错嘛
沉默中,法国人趾高气昂的出现在了几个大厨的视野中,苏曼因为今天看的是川菜,相对旁的菜系,明显放松多了。
杜师傅立刻迎了上去,满脸笑容的捉住了法国人的手,来回的摇了摇,又亲自把法国老头让上了上位。
老埃尔一头雾水的看着中国同行,杜师傅手掌往下一压,做了个稍安勿躁的手势,他本人则把一旁的油锅架了起来。
麻辣鱼,水煮肉片,毛血旺,一道道热气腾腾的川菜被端了上来,杜师傅笑容满面的看着同行,做了个请吃的动作。
满桌子的川菜,用一个词语形容刚好——祖国山河一片红。
要说川菜这么辣,也是有原因的,四川大部分位于盆地之中,海拔相对较低,盆地中常年阴云压顶,见不到阳光,湿气也比较重。
要不怎么说四川出美女呢,因为晒不到,皮肤就白,加上天然的保湿效果,皮肤水嫩光滑,自然也就增了三分色。
同时,为了对抗潮气,川人也多食辣椒。
别的地方的人可没这本事,辣椒吃多了是要上火的
几个大厨你看看我,我看看你,不约而同的在心里想到,姜还是老的辣。
苏曼不声不响的站了起来,这属于同行切磋,她不好直接出面打断,却有办法让菜变的不那么辣。
苏曼打了两碗凉开水来,放到了埃尔大厨的手边。
除了辣椒本身,食材本身能有几个辣的,而辣椒作用在食材上,无非靠的是附于其上的辣椒油,把菜在水里涮上一涮,可以说是立竿见影的办法。
杜大厨瞪着苏曼,低声问着几个同僚：“这是哪里来的小丫头,真是讨人嫌”
沪上情怀的林大厨却一下想起来了那被倒到碗里的盐,还有叠的整整齐齐的抹布,这小姑娘真是细心的很。
老埃尔把每样川菜都品尝了几口后,故技重施,再次对苏曼吼了几句,老头手往身后一背,自顾的走了。
见没了热闹可看,其他大厨也纷纷离开,杜大厨走近了苏曼,上下打量了几眼,哼了声,喝道：“我不管你是谁带来的,我这里不留闲人,你爱哪呆着哪呆着去,别出现在我面前”
苏曼还是第一次见到这么刻薄的大厨,她抬起头,目光灼灼的盯着杜大厨,一字一顿的质问道：“您为了捉弄他人,每一样菜的辣椒都多放了三成,别人做菜都是为了好吃,您可真是与众不同,只为了让人难受”